1、增加吸水性及面筋的强度。奶粉可以增加面筋的强度，进而增面包的体积.此外奶粉的吸水量为100-125%，远高于面粉的58-64%的吸水量.所以加入奶粉可以提高面团整体吸水量，以及增加面筋强度。

2、增加搅拌弹性。奶粉可以增加面筋的强度，使得面团可以承受较久搅拌，而不致于搅拌过度。

3、延长面团的发酵弹性。奶粉可以缓冲发酵过程中面团所产生的酸，减少面团PH值下降.使得面团可以承受较久发酵过程。

4、增加表皮颜色。奶粉中的乳糖并不会被酵母所利用.因此乳糖不会因发酵而被酵母耗用殆尽.所以在烘焙过程中，乳糖发生褐化作用，增加产品表皮的颜色。