打发蛋白为什么要加柠檬？加柠檬能起到什么作用？_百悦米西点培训

打发蛋白为什么要加柠檬？加柠檬能起到什么作用？

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发布于：2022-06-17 302 举报

1个回答

星垂平野阔

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这家伙很懒，什么也没留下

蛋白是碱性的物质，加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得打发的蛋白泡沫更稳定。柠檬的香气还可以增加风味。在蛋白打发开始时加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁（或白醋）后，可以让蛋白pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白霜稳定性是最好的。

发布于：2022-06-17

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